Piedras de horno para pizzas

Muchas veces me preguntan como utilizar la piedra de horno para hacer pizzas, aunque también se puede utilizar para hacer panes. Así que en este post, resumo un poco mi experiencia personal y consejos que me han ido dando y he leído por Internet. En el caso de que todavía no tengáis una piedra de horno, podéis leer el resumen que hice sobre las piedras de horno para pizzas para utilizar en casa.

Piedra de horno para pizza y panes

by Pereruela [Pereruela]
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Consejos de uso y calentamiento

Primer uso de la piedra para pizzas

Las piedras para horno suelen realizar ya sean por procesos industriales o por procesos artesanales, y en este último caso, muchas veces es normal que la piedra pueda contener restos de arcilla. En este sentido es conveniente limpiar la piedra con un trapo humedecido. No es necesario utilizar ningún tipo de jabón o producto de limpieza especial.

En principio no es necesario sumergir la piedra en agua durante un par de horas como paso previo al primer uso, así que os lo podéis evitar.

A partir del primer uso la piedra podrá presentar manchas ocasionadas por la grasa de los ingredientes, el queso o el tomate. La aparición de manchas no suponen ningún problema para el correcto uso de la piedras más allá de un detalle estético. En este sentido, y en casi todos las piedras que yo he utilizado, la piedra se puede usar por ambos lados, así que si un lado se os mancha, siempre podéis utilizar el otro.

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Formas de calentar la piedra de horno

Es necesario calentar la piedra antes de cada uso. Los tiempos de calentamiento variarán dependiendo del tipo de horno (gas, eléctrico, de convección) y de la potencia del mismo:

  • En el caso de que tengamos un horno eléctrico, será necesario encender las resistencias superior e inferior al máximo de temperatura, preferiblemente 250ºC (500ºF).
  • Si nuestro horno es de convección, encenderemos el ventilador, colocaremos la piedra sobre la bandeja o rejilla central y esperaremos a que el termostato de nuestro horno llegue a los 250ºC.

Por lo general, se suele tardar entre 45’ y 1:15’ en calentar la piedra, dependiendo del tipo de horno que tengas. Podemos emplear un par de trucos que nos servirán a la hora de mejorar los tiempos de calentamiento:

  • Un truco para que la piedra caliente antes es colocar la piedra en la bandeja inferior, para que así reciba el calor directamente desde la resistencia inferior, y una vez se haya calentado, la pasamos de nuevo a la bandeja central.
  • Otro truco es colocar una bandeja metálica con un vaso de agua, para que al evaporarse el agua esta caliente la piedra, ya que la transferencia de calor entre el vapor de agua es mayor que con el aire caliente.

Preparación de pizzas

Una vez que tenemos el horno a la temperatura fijada y la piedra caliente, procederemos a colocar la pizza de forma controlada en el centro de la piedra. Tendremos cuidado de no quemarnos y para eso utilizaremos guantes de horno. Es preferible utilizar también una pala metálica o una pala de madera para colocar la pizza, ya que nos permitirá sacar y meter la pizza más sencillamente en el horno.
Si queremos, un truco que nos permitirá conseguir una pizza más crujiente, es prehornear la masa en el horno, sin ingredientes, durante 1-2 minutos. Una vez está prehorneada la sacamos y colocamos los ingredientes que deseemos, y la volvemos a meter en el horno para que se termine de preparar.

Tiempos estimados de cocción de la pizza

El tiempo de cocción dependerá de nuestro horno y la potencia que permita. Es conveniente poner el horno al máximo que nos permita, preferiblemente 250ºC. En los hornos profesionales de las pizzerías, se suelen conseguir temperaturas de más de 400ºC. Al tratarse de una piedra realizada artesanalmente de arcilla refractaria, nuestra piedra puede soportar temperaturas extremas perfectamente, más de 400ºC, así que no hay riesgo alguno de que la piedra sufra ningún desperfecto por la temperatura.
Por lo general, los tiempos de cocción de la pizza una vez que hemos realizado el prehorneado, serán los siguientes, aunque estos tiempos podrán variar dependiendo del grosor de la masa y de los ingredientes que hayas colocado en la pizza:

  • Horno de convección: entre 5-6 minutos.
  • Horno eléctrico: 8-10 minutos.

Revisaremos siempre que el queso se ha fundido homogéneamente y que los bordes se han comenzado a tostar. Son claros indicadores de que la pizza ya se ha hecho.

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Limpieza de la piedra

Al terminar la cocción, debemos esperar a que la piedra se enfríe completamente para evitar quemarnos. No hay ningún problema si esperamos a limpiar la piedra al día siguiente de cuando hemos realizado las pizzas, ya que así nos aseguramos de la piedra se ha enfriado.

Para limpiarla, utilizaremos un trapo o una bayeta humedecida para quitar los restos de masa o de harina que se hayan quedado adheridos. En el caso de que se nos haya pegado algún ingrediente, podemos utilizar una rasqueta de madera o de plástico para eliminar los restos. En la medida de lo posible evitaremos el uso de jabones o productos químicos que puedan dañar la piedra.

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Llegado a este punto, ahora solo os queda poner todo lo que habéis aprendido en practica y poneros a hacer pizzas como locos. Si no sabéis cual elegir, echadle un vistazo a todas las recetas de pizzas que he ido haciendo en estos últimos tiempos para ver si os apetece algunas. Os dejo con con otras lecturas para sigáis haciendo mejores pizzas caseras:

 

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