Diez consejos de como hacer mejor pasta casera

Receta de pasta al huevo

Consejos de como preparar pasta en casa

La verdad es que no hace falta ser ingeniero aeroespacial para hacer una buena pasta, pero si que es necesario tener en cuenta algunos consejos si queremos que esta pasta pase del notable al sobresaliente. Durante estos últimos años he preparado mucha pasta en casa y después de que la gente me pida algunos consejoss sobre cómo hacer una buena pasta, os dejo un resumen de trucos y aprovecho para romper también algunos mitos que tenemos en este país a la hora de preparar pasta.

cacio e pepe

1 – Utilizar una pasta buena de verdad, a poder ser italiana

Yo siempre utilizo pasta barilla o pasta de ceco, que se encuentran fácilmente en cualquier supermercado y sí que se nota mucho la diferencia. Otra opción es hacerte la pasta tú mismo, una cosa que no es nada complicada si tienes una máquina para hacer pasta casera; y para los suertudos que vivan en Madrid, siempre pueden ir al pastaio o a la Accademia del gusto a comprar pasta fresca. Estoy seguro que hay otros muchos sitios en otras partes de España donde comprar pasta fresca “artesana”, no de supermercado, así que si sabéis de algún sitio que merezca la pena, dejádmelo en los comentarios. .

2 – Salar el agua de cocción

Para cocer bien la pasta, siempre hay que hacerlo en abundante agua. Lo que ponen los escritos es que, por lo menos, hay que poner 1 litro de agua por cada 100g de espaguetis. En cuanto a la sal, hay que echar 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta. Para qué sea fácil de recordar yo siempre utilizo esto:

1litro – 100 gramos de pasta – dos cucharas pequeñas de café rasas de sal

3 – No echar aceite en el agua

Esto es un bulo que no se de dónde ha venido, pero creo que todos lo hemos escuchado, y muchos lo hemos hecho o lo siguen haciendo. No hace falta echar aceite al agua para que no se peguen lo espaguetis. Esto seguro que viene heredado de algún programa de cocina de nuestras madres y se ha ido extendiendo hasta que parece que es imprescindible. Así que reservaros ese chorrito de aceite de oliva para otros menesteres y no lo desperdiciéis en el agua.

nero

4 – Calcular bien el tiempo de cocción

La pasta, como todo en la cocina, tiene un tiempo de cocción exacto. La pasta, para mi gusto, tiene que quedar lo que los italianos llaman al dente o como siempre decía mi padre de pequeño “con el alma dentro”, es decir, ligeramente cruda en el interior. Además, según los estudios, la pasta al dente tiene menor indice glucémico y se asimila de forma más progresiva en la sangre, algo muy recomendable para los que nos gusta correr.

El tiempo suele venir aconsejado en el envase. De todas formas, es aconsejable que cuando llegue el tiempo siempre probéis la pasta para saber si a ésta o le falta un poco de cocción o no. Otra cosa es la pasta rellena, que debemos echarla antes de que rompa a hervir para que no se rompa, además necesita mucho menos tiempo de cocción, con 3-4 minutos estará lista. Además, un truco es que la pasta rellena o los gnoccis suben a la superficie cuando están listos.

5 – No refrescar la pasta al acabar la cocción

Esta es otra de las cosas por las que nos deberían colgar en este país. No hay que poner los espaguetis en el agua al terminar la cocción. Eso es otro de los defectos adquiridos o costumbres heredadas de nuestras madres, y es otro de los sacrilegios por los que no deberíamos hacer pasar a la pasta.

elapartamento

6 – Hacer la salsa antes de hacer la pasta

Otro de los mantras a la hora de hacer pasta es que siempre nos tenemos que acordar de preparar antes la salsa o el acompañamiento que vayamos a utilizar. La salsa tiene que esperar a la pasta y nunca al contrario. Yo siempre cocino la salsa y cuando queda ya poco, me pongo a cocer el agua y dejo la salsa al mínimo para que mantenga la temperatura, y listo.

maquina

7 – Utilizar un poco del agua de cocción para aligerar la pasta

Un truco muy bueno para aligerar algunas de las salsas como el cacio e Pepe o los carbonara es utilizar un poco del agua de cocción en la salsa. Ese agua tiene el almidón de la cocción de la pasta y es muy aconsejable para enriquecer la salsa. Además, al estar caliente, no te enfría la salsa.

8 – Mezclar la pasta en un bol

Lo correcto para mezclar la pasta es: servirla en una bandeja, si quieres mezclar toda la pasta a la vez, o en un plato con la salsa por encima. Esto se hace así para que se vea que la pasta está recién hecha y no está recalentada, y ya veréis como en los buenos restaurantes os la dan así.  Otras veces, y en algunas pastas, se mezcla la pasta en la sartén en la que se ha preparado la salsa. Si utilizas una fuente, recomiendan que esté un poco caliente para que no se enfríe antes de servir.

9 – Utilizar la pasta correcta para cada tipo de salsa

Esto que parece una tontería, no lo es en absoluto. En Italia, cada pasta es de una zona y cada pasta tiene un salsa de acompañamiento, y no suelen mezclar mucho, salvo en algunas salsas muy genéricas. Así que si quieres hacer una pasta, infórmate primero de cuál es tipo pasta que mejor le viene bien. Yo muchas veces busco la receta en italiano o busco la descripción italiana en la wikipedia, donde te suele decir qué pasta le viene bien a cada salsa. Como podéis ver en el ejemplo del pesto, y cito textualmente:

Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne

10 – Utilizar un acompañamiento adecuado

Una vez que ya tenemos la pasta en el plato, ahora la podemos condimentar con algo. Por lo general, utilizamos el queso parmesano, Grana padano o, en algunos casos, pecorino. Como reglas generales, se adereza con queso las pastas que llevan tomate, y hay que tener en cuenta que nunca se ha de echar parmesano a una pasta que lleve pescado. Eso es un sacrilegio para los italianos. En ese caso, se puede aderezar con un poco de pan rallado.

pastaqueso

Bueno, estos son algunos de los consejos que he podido ir recopilando de mis propias experiencias y de lecturas varias en libros e internet. Os agradecería que si conocéis algún que otro consejo o si hay algo en lo que esté confundido, me lo digáis para que lo incluya o arregle.

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