Esta receta de masa de pizza argentina la tenía pendiente de subir desde hace tiempo. Me falta mucho por depurar la receta y conseguir que me quede igual que cuando vamos a comer a la pizzería el Trébol o al Picsa, pero hay que ir pasito a pasito.
Esta receta me la pasó Chechi, que es mi conexión Argentina en Madrid, y la verdad que poco a poco voy consiguiendo que me vaya quedando con la misma textura y esponjosidad que una auténtica pizza argentina.
La principal característica de la pizza argentina y que la hace totalmente peculiar es:
- Es una masa esponjosa con un grosor que entre 1 y 2 cm o más.
- En las pizzerías argentinas suelen tener la masa precocida sobre la que se ponen los ingredientes.
- Se suele cocinar en un molde que se mete en el horno de la pizza.
- Suele tener más proporción de agua y más levadura.
- La masa tiene que levar dos veces. La primera vez cuando se hace amasa y se espera que duplique su tamaño y la segunda cuando se pone en el molde.
Ingredientes para preparar la masa de pizza argentina
- 1kg de harina
- 15g de sal
- Una cucharadita de azucar
- 600g de agua
- 45g de levadura fresca/15 g de levadura seca
- 50ml de aceite de oliva virgen extra
Paso 1
Lo primero es preparar el prefermento, para ello utilizamos dos cucharadas de la harina, el azúcar y la levadura junto con un poco del agua y lo mezclamos bien hasta que se forme una masa homogénea. Lo tapamos con un paño y lo dejamos entre 10 y 30 minutos hasta que doble de tamaño.
Paso 2
Una vez que nuestro prefermento ha doblado de tamaño y se han formado la textura “tipo esponja“, lo juntamos junto con el resto de harina, el aceite de oliva virgen extra, el resto de agua que no hemos utilizado y la sal. Lo amasamos todo hasta que quede una masa lisa y elástica.
Paso 3
Separamos la masa que hemos obtenido con un cuchillo o con una espátula y formamos tres bolas. Puede parecer mucho, pero es necesario para que así la pizza nos quede luego muy esponjosa y con un grosor de más de un centímetro, que es una de las claves de la pizza argentina.
Ponemos una de las bolas en una bandeja para pizza que habremos aceitado ligeramente para que no se nos pegue la masa, y la dejamos levar durante casi una hora o hasta que se duplique su tamaño. Yo tapé la masa con un poco de plástico transparente para que no se nos seque la masa mientras la dejamos levar. Un par de veces, durante el levado de la masa, fui extendiendo con los dedos la masa para que fuese cogiendo la forma adecuada.
Paso 4
Una vez que ya tenemos la masa con la forma adecuada, prehorneamos la masa durante dos o tres minutos en el horno a 250ºC para conseguir que la masa nos quede un poco más crujiente. En este caso he utilizado la bandeja de horno sobre la cual he extendido la masa.
Para la pizza que he preparado marqué con un poco de salsa de tomate la masa antes de meterla en el horno, más que nada porque es como he visto que suelen hacer en las pizzerías argentinas, que suelen tener las masas precocidas y marcadas con la salsa de tomate sobre la cual echan luego el resto de ingredientes.
Ahora que ya tienes la masa preparada, te recomiendo que prepares una de las auténticas recetas de pizza argentina.
Otro pequeño truco para conseguir que la pizza argentina quede perfecta en el horno de casa es hornear la pizza en la bandeja redonda donde hemos extendido la masa durante unos tres o cuatro minutos. Seguidamente la retiramos de la bandeja y la ponemos sobre una piedra de horno, para que la base de la pizza se termine de hacer directamente sobre la piedra y consigamos que se nos quede mucho más crujiente.
Algunas de las pizzas argentinas que he ido preparando por el blog son estas:
Si no habéis probado nunca una pizza estilo argentino, ya no tenéis excusa. Si necesitáis una bandeja para preparar las pizzas argentinas, esta es la que tengo yo que compré por Amazon:
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Gracias x la receta la interesante tarea hacer. Tengo mis dudas, el pre leudado es indispensable y en q ayuda? La otra, el aceite de oliva podría cambiarse por manteca vegetal, la misma que usaría para engrasar la lata para hornear? Y la otra, si se divide en 3 bolas, todo de la fórmula, me sirve para 3 pizzas?
Qué tal Saúl?
pues el doble levado se utiliza para Para que la masa se desarrolle, y que el gluten junto con los azúcares y la proteína hagan que la pizza tenga mejor textura, olor y sabor. De todas formas si un día no tienes tiempo, no pasa nada, puedes hacer un único levado. El aceite de oliva lo puedes cambiar si quieres por otro tipo de aceite si prefieres, pero respecto a la manteca, nunca he probado y no se decirte. Lo de hacer tres bolas es para que te salgan tres pizzas grandes. Si tuvieses un horno más pequeño o si prefieres hacer pizzas más pequeñas, podrías hacer incluso cuatro bolas para cuatro pizzas.
Bueno, un saludo y gracias por pasarte por el blog.
Buenas noches, que bueno saber que se interesan por las pizzas argentinas. Las variedades son infinitas. Soy argentino y en mi casa muchas veces le ponemos Roquefort. El aceite de oliva lo uso sólo para darle un poco más de sabor una vez que sacamos la pizza de muzzarela. Está muy bueno el blog. Saludos
Muchas gracias Alejandro! yo también soy muy fan del roquefort!! Un saludo y felices fiestas!!
Desde Brescia probando tu receta y salió exquisita. Con mi marido nos acordabamos de nuestras salidas de los fines de semana. Gracias por tu receta!!!
Eu adorei esta receita , eu sempre faço em casa e é sucesso garantido.Vale a pena
Buenos días Adriana,
Me alegra ver que te gusta y que la pones en práctica a menudo. Para cualquier duda aquí me tienes para resolverla. Alberto
Hola Gimeno, excelente la receta, gracias por compartirla!
Te habrás dado cuenta que no hay nadie peor que un argentino hablando de pizza (o de fútbol o de política).
Soy argentino y muchas de las cosas que se comentan más abajo como verdades absolutas son usos y costumbres de quien lo dice, nada más. Yo le pongo aceite de oliva a la masa, me gusta rallarle algún queso semiduro a la muzzarella y si el presupuesto lo permite, me encanta acompañarla con jamón crudo (el jamón de ustedes) y rúcula (esta hay que colocarla justo antes de servirla en la mesa).
Saludos!
Buenos días Javier,
muchas gracias por tu comentario. Entiendo perfectamente lo que dices. Cada uno está acostumbrado a sus usos y costumbres y yo no me siento con valor para ser el precursor de verdades absolutas sobre un tema tan polémico sobre la pizza. 😉
Bueno, muchas gracias por pasarte por aquí, y por comentar. Un saludo.
Gimeno
Detallito de una argentina, el aceite JAMAS de oliva! En argentina es demasiado caro, nadie lo usaria para pizza, salvo para condimentar por arriba, usamos maiz, girasol o mezcla. La harina tiene que ser 0000, que por lo menos en austria, la llaman universal. Es la de reposteria y no la de pan. Exitos a esas pizzas!
una pregunta puedo utilizar polvo de hornear en vez de levadura?
Qué tal Santiago?
La verdad que el polvo de hornear o levadura química no me gusta ya que el CO2 hace mucha burbuja a la masa pero según la tocas se va toda. Si no tienes otra cosa pues úsalo, pero sino utiliza una levadura normal.
Un saludo. Alberto
gracias
En arg. Hacemos pizza DE APURO con harina preparada con polvo de hornear, lo logras, pero no queda de 10.
podrías mejorarlas con algunos detalles, p ejem. te conviene en lugar de hacer los tres bollos (o los que sean) ya darles forma de pizza, porque cada vez que los tocas se desgasifican y el levado comienza nuevamente. mientras que si las hacer con forma solo dejas que leve y al horno, esta pizza al contrario de la italiana lleva un poco mas de agua, que se va viendo según la harina que uses, y lo que en realidad le produce los alvéolos es el aceite, así que cuando le tomas la mano al aceite veras que mejora sustancialmente (hay que ser audaz para eso) también esto esta relacionado con la harina conque se trabaja. hay alguna cosita mas pero se me hace largo, gracias, es buena receta
qué tal? muchas gracias por tu comentario. Me apunto los consejos para actualizar el post. Si quieres pásame las medidas de la receta que utilizas tú y así pruebo a hacerla con algo más de aceite, a ver que tal se me da.
Gracias por pasarte por el blog!
tus proporciones son correctas, pero hay algunas variantes en la harina, en Argentina es diferente que en España, yo ahora estoy trabajando en Brasil y también es muy distinta, también tiene que ver la humedad ambiente, el orden al poner las cosas, el agua la pongo junto con el aceite mezcladas, la levadura en Argentina es mas potente que en España, así que donde dice 40Gr, pueden 50… hay que probar para adaptarla a tu lugar y con tus herramientas, el horno se pone a 350 grados o hasta donde dé el tuyo, se hace sin duda con un horno muy fuerte, lo que se busca es que tenga un piso crocante y una masa muy aireada por la temperatura que logra el aceite de la masa, de ahi la importancia de la cantidad de aceite (de girasol), el queso (muzzarella de vaca) para una pizza de 32 cm no puede ser menor a 250 gramos, tiene que rebozar brutalmente, algunos hacen aceite con ajo para regarla en el momento de sacarla, por eso ese tipo de pizza argentina es tan aceitosa, p le agregan hojas de albahaca, el tomate es otro tema vital y los españoles pecan por ponerle solo tomate molido y no es asi tiene todo un procedimiento y medida. Se hacen solo 4 tipos de pizza, muzzarella; (ustedes la conocen como margarita), especial; con pimiento y jamón york (jamón cocido), de cebolla o fugazza; (sencilla, exquisita, también con varios métodos) y de anchoas (picante y aromatica, algunos le ponemos sardella a la salsa, ideal para un buen tinto pimentoso) la muzzarella la acompañamos con una porción de fainá encima (farinatta en italiano) y hacemos calzone, que es la pizza cerrada como una empanada argentina, Todo lo que excede a eso es una excentricidad innecesaria
Muchas gracias por tu comentario Ju! la verdad que es cierto que las caracteristicas de las harinas y las levaduras cambian de país en país, y me es muy complicado tenerlo en cuenta. De todas formas añadire tu matización para la gente que compre la levadura en Argentina. Lo del aceite con ajo me ha encantado, seguro que lo pruebo en alguna pizza.
Muchas gracias por pasarte por aquí de nuevo, y por compartir tu experiencia. Lo aprecio mucho, de verdad. Un saludo muy fuerte
Alberto
no es lo mismo hacer una pizza en San Sebastian en invierno con -4 grados y 95% de humedad en invierno que hacer una pizza en Extremadura, en verano con 44 grados y 20% de humedad! si bien la proporciones son ciertas las herramientas, el ambiente y el cocinero son cuestiones a ajustar. un abrazo !
Y la calabresa? y la de jamón crudo y rúcula? y la con provolone? No hay que ser tan fundamentalista me parece…
Buenas probare hacer la pizza..pero que es mejor la levadura fresca o seca?gracias!!
Buenos días Vanessa,
Yo he probado a utilzar ambas levaduras y funcionan igual de bien. Yo ahora suelo utilizar levadura seca pero por comodidad, es más fácil de utilizar y aguanta mucho más en el frigorífico.
Hola!! Estoy por hacer la receta 🙂 y quisiera saber si el agua a utilizar debe ser tibia o a temperatura ambiente. Muchas gracias!!!
Qué tal Mayra? Pues es conveniente utilizar el agua tibia, no muy caliente, para que la levadura actue más rápido.
Un saludo y gracias por pasarte por el blog!!
hola ! exelente pagina!! una preguntita ya que hare la masa por vez primera y queria preguntar con respeto a la levadura en tu receta hay los tipos de levadura en los ingredientes eso es correcto las 2 tipos en la preparacion
Muchas gracias Max por pasarte por aquí. Cuando pongo dos tipos de levadura es para que utilices una de ellas. La que tengas a mano. Normalmente la gente es más fan de una u otra: o levadura seca o levadura fresca.
Bueno, espero haberte respondido la pregunta. Ya me dirás qué tal te ha salido la pizza. Gracias de nuevo por pasarte por el blog.
hola albertito !! gracias por responder la pizza me salio espectacular ya la he preparado 3 veces y la receta es lo maximo ! crocante deliciosa ! seguire leyendolos y probare las recetas gracias a todos por sus comentarios y ayuda es por uds que la pagina esta buenaza!!
Me alegro que te haya quedado bien! Si quieres date de alta en la newsletter para que te lleguen las siguientes recetas en tu correo. Te dejo el link: https://www.comemelapizza.com/newsletter/
muchas gracias por pasarte por el blog y por comentar!
Hola! Hoy voy a probar la receta y les cuento luego. Pregunta: en la masa estilo pizza New York, suelo meterla al freezer casi que de inmediato una vez que la masa está lista. En esta preparación tuya, ¿puedo hacer lo mismo con los bollos que no vaya a utilizar? Gracias!
Qué tal Luís,
pues puedes hacerlo perfectamente. Si vas a hacer pizza pronto, puedes meterlos en el frigorifico, y si te sobran para otro día y no sabes cuando los vas a hacer, yo hago una bola, la envuelvo en film transparente y las meto en el congelador. El día que vayas a utilzarlas las sacas por la mañana al frigo para que vayan descongelando y luego 3-4 horas antes de hacer la pizzas las sacas a temperatura ambiente. La pizza te sale perfecta. Se mantiene muy bien. Bueno, mucchas gracias por pasarte por aquí. Un abrazo.
Hola no se congelan los bollos. Se puede congelar la prepizza. Soy argentino y hago pizzas hace bastante. Se congelan únicamente cuando ya está armada la prepizza, o sea cuando está con el tomate y precalentada. Asi evitas que la levadura se pudra en tu frezzer. Saludos
Qué tal Fabio? muchas gracias por tu comentario. La verdad que no había pensado en congelar la prepizza, pero me parece muy buena idea. Lo bueno de congelar la masa, es que necesitas menos espacio en el congelador.
Con tu permiso cuando haga una actualización del blog lo incluyo.
un saludo, Alberto
No hace falta usar plástico papel film contaminante par el medio ambiente y que además nos hace gastar $… con tapar los bollitos con un trapo y dejarlos cerca del horno encendido, es suficiente 🙂
Qué tal Giannina, Muchas gracias por pasarte por el blog y por comentar. La verdad que alguna vez he intentado lo que comentas pero alguna vez lo que me pasa es que se me queda un poco dura la masa al secarse. Intentaré perfeccionar la técnica. Pero sí que tienes razón que lo de utilizar plástico deberíamos evitarlo. Un abrazo muy fuerte y gracias.
Bueno, a mí me pasa al contrario, al envolverlos con papel la masa se queda pegada por exceso de humedad al papel, y debo estirarla con un poquitito de harina 🙂
Gracias por tu amable respuesta
Gracias a ti Giannina. Encantado de tenerte por aquí.
un abrazo
Hola,en Argentina ese trapo del que hablan para tapar la masa suele estar húmedo,por ahi lo han estado haciendo si,no lo se,pero cuenta como un simple aporte.
Muchas gracias por tu aporación José, La verdad que sí que es cierto que es mejor un trapo húmedo en vez de plástico transparente. Seguiremos mejorando! 😉
Me quedaron espectaculares, practicamente parecía que estaba comiendo una pizza en mi Mar del plata natal, de todas las recetas que he probado la tuya es la mejor,con diferencia… hace mas de un año que hago esta misma receta y no la cambio por nada!! Hoy volveré a hacerla por el cumple de mi niña… Te doy un diez Alberto, gracias por las recetas y por compratirlas.. Saludos y abrazos desde Málaga
Gracias Daiana! me legro que te haya gustado la receta y que te haya recordado a tu tierra. Un abrazo muy fuerte desde León!!
Gracias a ti por compartirla !! otro abrazo desde Málaga…
Pues hice las pizzas…!! Y quedaron perfectas y riquisimas…a mis nietos les encantaron y a mi tambien,,,!!! Gracias por su receta, Un abrazo!
Buenas tardes Alejandra. Cómo me alegro que te quedasen bien las pizzas. Aprovecho para preguntarte por alguna receta típica de pizza de Miami. Seguro que hay alguna que puedo investigar y hacerla en el blog.
Un abrazo muy fuerte. Saludos desde Madrid! 😉
Pues yo las hare hoy para el almuerzo con dos de mis nietos…!! Veremos como me quedan, tienen tremenda pinta!! Gracias por la receta, Saludos desde Miami.
En Argentina conocemos tres tipos de masa para pizza:
– A la piedra: bien finita, parecido al estilo NY
– Media masa: con mas esponjosidad que la anterior, pero con un “piso” firme y crocante. TIpo pizzeria Guerrin para el que conoce Buenos Aires
– Al molde: Pizza alta y esponjosa, con poca crocancia en la base. Es la que se cocina en moldes o “pizzeras”. Tipo pizzeria Las Cuartetas para quien conoce Buenos Aires.
Saludos
Muchas gracias por tu comentario Federico!
no te puedes imaginar las ganas que tengo de conocer Buenos Aires y acercarme por esas pizzerías que comentas.
Un saludo
Hola, estoy en madrid , soy argentino y mi problema es con las harinas, ya que alla se usa haria 000 o 0000 y aca vienen de fuerza 100 y 200 y algun lugar conseguis fuerza 300 y no se cual tengo que usar, me salen muy finas y las quiero un poco mas alta, gracias
Qué tal Carlos,
pues creo que la equivalencia de la 0000 es la W80 a 100 y la de la 000 es la W100 a 170. La verdad que como nunca he utilizado las harinas argentinas no sabría decirte, pero te tendrían que salir bien con cualquiera de las dos!
gracias por pasarte por aquí!!
hola ! a ver si logro explicarme bien: las harinas 0000 en argentina las utilizamos para reposteria (w 80-100) estas son harinas flojas en general. Las harinas de FUERZA! vienen siempre etiquetadas porque son harinas que se utilizan para bolleria o para masas con grasa y azucar q necesitan absorber mucho liquido y grasa (de w 320-250).
si lo que quieres es una pizza mas alta te recomiendo que utilices harina de media fuerza , para esto tendras que mezclar 60% de harina floja y 40% de harina de fuerza , esta proporcion tambien te sirve para hacer hojaldre.
por cierto harinas leudantes de aqui nada tienen que ver con la blancaflor u otras leudantes argentinas. te sugiero que utilices polvo de hornear.
Que hago con.las otras dos bolas?
Qué tal María?
esta receta da para hacer pizza. Si no quieres utilzar las dos bolas porque una es suficiente, siempre puedes congelar la masa para otra vez. También puedes intentar dividir los ingredientes en 3 y hacer solo una masa. Yo siempre que hago esta receta es porque voy a hacer mas de una pizza.
Un saludo
alberto
3 bollos se pre-cocinan las 3 pre-pizzas, las dos que no usas si se congelan, la masa no. la pre-pizza que esta pre-cocinada si,
saludos desde Bs. As.
Hola!!
Tengo una duda sobre el método que explicas. Dices: “La masa tiene que levar dos veces. La primera vez cuando se hace amasa y se espera que duplique su tamaño y la segunda cuando se pone en el molde.”
Sin embargo, solo veo que dejas fermentar la esponja y la masa ya dividida. ¿La primera fermentación a la que te refieres es la de la esponja? ¿No dejas fermentar la masa en bloque antes de dividirla?
Gracias de antemano.
Un saludo!
Qué tal Roque?
Pues el primer levado los hago cuando preparo el prefermento y el segundo con la masa ya preparada. Creo que confunde el texto cuando digo: “Yo tapé la masa con un poco de plástico transparente para que no se nos seque la masa mientras la dejamos levar. Un par de veces, durante el levado de la masa, fui extendiendo con los dedos la masa para que fuese cogiendo la forma adecuada.”
Lo de “un par de veces” me refiero a que fui extendiendo la masa poco a poco una vez que esta iba creciendo.
Espero habeme explicado. Ya me dices.
Un saludo
el fermento conocido como la “esponja” es para la preparación de la masa una ves tenes la masa echa dividís en 3 bollos sobre la mesada y tapado dejas que los 3 bollos dupliquen, despues en el molde estiras la masa y la marcas con un poco de salsa y dejas estirada y salseada en el molde una ves duplique de nuevo metes al horno que tiene que estar a full
Muchas gracias por tu aportación y enriquecer la página.
Tiene mucha pinta! Te invito a que veas nuestra receta de pizza casera