Tipos de pizza

Cambiando un poco de tipo de post, que no de tema, hoy voy a hablar sobre los distintos tipos de pizzas que te puedes encontrar. La idea me ha venido porque estoy probando nuevos tipos de masas de pizzas, además de la típica masa para hacer pizza napolitana o la masa para pizzas estilo new york, y mientras leía sobre el tema, me pareció interesante poner por escrito las cosas que iba recopilando.

También la idea es dar a conocer los distintos tipos de pizzas que hay, ya que, salvo los italianos que lo tienen metido en el ADN y los americanos, que pese a lo que pueda parecer, tienen una cultura de pizza brutal, el resto de los mortales no sabemos distinguir más de dos o tres tipos de pizza diferentes. Además por lo general, el término pizza incluye tipos y recetas tan amplias y variadas que es muy complicado abarcarlas toda y compararlas como si fuesen un único plato.

Realmente una pizza estilo napolitana y una estilo NY no se parecen en nada, y compararlas se podría decir que es como preguntar si a uno le gusta más el cocido o la fabada. Son platos totalmente distintos, por lo tanto, las pizzerías que las hacen no se podrían comparar, ya que nos metemos en el mundo de los gustos.

En este post he resumido los principales estilos y alguna que otra rareza italiana, por eso de mantener el post no muy largo, ya que si te vas a los USA, allí casi cada estado tiene un estilo distinto que ha puesto de moda alguna pizzería.

La idea es que este post se vaya actualizando a la vez que vaya experimentando y haciendo más pizzas distintas.

Pizza napolitana

La pizza napolitana se podría considerar como la precursora de la pizza y es la que más tradición tiene y, según cuenta la entrada de la wikipedia, existen referencias a este pizza típica de la región de Campania ya desde el año 1715. 

Las principales claves de esta pizza es que:

• la masa tiene que levar al menos 12 horas a temperatura ambiente y el amasado se tiene que realizar a mano.
• Se ha de preparar directamente en la base de un horno de leña a 450-500ºC, sin utilizar ningún tipo de soporte metálico, durante un tiempo estimado de 60 segundos o menos.
• No ha de tener un diámetro mayor a 35 cm. El borde ha de tener un espesor de 1-2 cm y el centro un mínimo de 0,4 cm.

Como podéis ver hay un buen decálogo de cómo tiene que ser la auténtica pizza napolitana y existe un organismo que vela por el cumplimiento de esto. Si queréis probar estas pizzas, en Madrid está el restaurante Piccola Napoli, que es uno de mis preferidos. Según la web de la Associazione Verace Pizza napoletana, en España sólo hay dos restaurantes que tengan su certificado de calidad: la pizzería Capri en Castellón y la Pizzería Nando en Manresa. 

Si quieres profundizar más aquí sobre este tipo de pizza os dejo con algunas de las recetas que tengo en el blog.

Foto de pizza Marguetirta de la Antica pizzería Da Michele en Nápoles cortesía de Pranav Bhatt’s

New York Style pizza

Las características de la Pizza estilo New York ya os la conté en el post de Secretos de la New York Style Pizza, aunque os vuelvo a resumir las principales:

• La pizza suele ser bastante amplia de diámetro, alrededor de 45cm, además suele ser bastante fina, para que no tarde mucho en hacerse en el horno y para que se pueda doblar fácilmente y se pueda comer de pie en la calle.
• La masa de pizza estilo new york tiene un alto contenido en gluten, levadura y agua, además de azucar y aceite de oliva.
• La salsa de tomate suele estar algo más especiada (ajo, oregano, guindilla…) que la utilizada en las pizzas napolitanas, lo que le da un sabor super característico.
• La mozzarella es otro signo distintivo de la pizza, ya que nunca se utiliza mozzarella fresca, en su lugar se utiliza la mozzarella con un bajo contenido  humedad.
• En base a estos ingredientes principales, salsa de tomate y mozzarella, obtenemos la pizza que se denomina “Plain” y a partir de esta base ya se le añaden los ingredientes que se quiera: pepperoni, salchichas, carne, pimiento, etc… pero por lo general nunca más de dos o tres.

Si queréis probar una pizza estilo New York en Madrid podéis probar la Pizzería En Guay Si Pizza, cerca de la zona de Moncloa. Simplemente exquisitas.

Si quieres profundizar más aquí sobre este tipo de pizza os dejo con algunas de las recetas que tengo en el blog.

Pizza Margarita en el En Guay Si Pizza

Pizza a Taglio

Pizza a taglio significa literalmente “Pizza al corte” y normalmente se vende al peso. Lo tradicional es que esta pizza se prepare en bandejas metálicas y se corte con tijera. Este tipo de pizza es originaria de la zona de Roma en los años 60, aunque en otros sitios he leído 90, y se suele servir en locales que dan a la calle. No esperes encontrar un restaurante que sirva pizza a taglio.

La masa suele tener más hidratación y, al dejarla levar, se hace más esponjosa, lo suficiente para que aguante muy bien el queso y los ingredientes que se echan por encima. Realmente ahora puedes encontrar pizza a taglio en cualquier ciudad ya que se ha hecho muy famosa.

En Madrid la referencia principal de pizza a Taglio es Pizza Al cuadrado. Muy muy ricas.

Foto cortesía de Daniel Muscetta

Pizza Argentina

La pizza argentina se puede diferenciar principalmente porque suele ser más esponjosa que la napolitana o la pizza estilo new york. Esto es debido a que lleva más levadura en su preparación. Con el fin de que no haga falta tener un levado lento, se echa más levadura para que solamente haya que esperar 3-4 horas en el levado de la masa.

En los restaurantes argentinos suelen tener la pizza ya prehorneada, o compran ya bases de pizza a la que solamente tienen que poner los ingredientes y darle un golpe de cocción rápido en el horno. Otra características de la pizza argentina es que suele llevar mucho queso. Y cuando digo mucho queso, es que lleva mucho queso. El queso mozzarella, o muzzarella como dicen en Argentina, tiene que desbordar al cortar la pizza en trozos.

Por lo general, y según me confirman mis amigos argentinos, los argentinos solo conocen dos pizzas: La pizza fugazzeta y la pizza de muzzarella. El resto son derivados de ésta. En el blog he hecho una pizza argentina, la pizza fugazza con queso.

Pero bueno, si te quedas con ganas y vives en Madrid puedes probar la pizza argentina de El Trébol, cerca de Sol, o la pizzería argentina Picsa que ha abierto en la calle Ponzano.

Si quieres profundizar más aquí sobre este tipo de pizza os dejo con algunas de las recetas que tengo en el blog.

Pizza fugazza con queso, una de las más famosas en Argentina

Pizza estilo Chicago o Deep-Dish pizza

Este tipo de pizza es originaria de Chicago por la década de los 40, y más exactamente de la pizzería Uno de Chicago, donde empezaron a preparar estas pizzas más contundentes con el fin de que fuesen, más que un aperitivo, un plato fuerte.

La pizza estilo chicago tiene, además de harina de trigo, un poco de harina de maíz. Una de las particularidades que tiene es que se prepara en un contenedor metálico o sartén honda que se moja con aceite y con lo que se consigue darle un toque tostado a la masa. La masa se extiende hasta el borde y se prehornea bastante, seguidamente se coloca el queso mozzarella, los ingredientes que queramos, el tomate y más queso mozzarella, cerca de medio kilo. Esta pizza es bastante contundente y con una das de comer a más de 6 personas.

Foto de la pizza pepperoni de la pizzería Uno’s en Chicago cortesía de Bukowsky

Sfincione

Sfincione es lo que se podría denominar la pizza típica de Sicilia y creo que en pocos sitios más se podrá tomar. El nombre significa realmente “Esponja” y claramente hace referencia al tipo de masa que tiene. Estas pizzas tienen una masa de algo menos de un centímetro de espesor y vienen en forma cuadrada. Las originales tienen de ingredientes principales salsa de tomate, cebolla, anchoas, orégano y un poco de queso típico siciliano. Una de las características de esta pizza es que no lleva nunca mozzarella. Se le suelen poner también por encima un poco de pan rallado. En Estados Unidos este tipo de pizza se suele llamar también Pizza Siciliana y se suele encontrar por la zona de Nueva York.

Foto de una Sfincione de Palermo cortesía de Rino Porrovechio

Como véis, aún no he podido encontrar en España sitios donde sirvan estos dos últimos tipos de pizza, si alguien conoce alguna pizzería de estos estilos, por favor, que comparta con nosotros!!

Y esta ha sido toda la labor de investigación realizada, espero que haya servido para entender por qué es tan difícil coincidir en la pizza o pizzería preferida. La mejor pizzería para uno, puede no ser la de otro, simplemente porque no les guste el mismo estilo de pizza.

Si queréis profundizar un poco en las diferentes mas, echadle un vistazo a los siguientes posts.

bibliografía: (agrodolce, seriouseats, wikipedia)